https://n.news.naver.com/article/newspaper/009/0004999488?date=20220803
폴 바셋이 말하는 좋은 커피는 원두 본연의 자연적인 단맛이 느껴지면서 그 맛이 풍부하고 균형 잡혀 있으며 깔끔한 커피다. 커피 업계에서는 이런 커피를 '클린 컵'이라고 한다. 바셋은 "이처럼 '정교한(exquisite)' 커피에서는 원두 재배지의 토양, 고도, 기후 등 자연환경에 따른 독특한 풍미가 그대로 느껴진다"며 "와인의 테루아르(자연환경에서 기인한 포도주의 독특한 향미)와 비슷하다"고 말했다.
바셋은 "진정한 스페셜티 커피는 원두의 재배부터 가공, 로스팅, 커피 추출에 이르는 전 과정이 투명하게 드러나 있다"고 설명했다. 그는 "특히 최근에는 커피 맛에서 원두가 지닌 본질적이고 순수한 맛, 즉 테루아르를 극대화하는 것이 로스팅 특성보다 더욱 중요해졌다"고 덧붙였다.