수제맥주 만들기

<술(맥주)이 만들어지는 원리>

당 ===> 알콜 + CO2 + 열


당에 이스트를 접종(피칭)하고 기다리면 알콜이 된다

당을 물에 섞고 이스트를 피칭하고 기다린다




<당의 종류>

단당류(일당류) 포도당. 과당. 갈락토즈
이당류 설탕(포+과)
맥아당(포+포) = 엿당
유당(포+갈)
삼당류 칼토트리오스
10당류 넘어가면 다당류


발효당 : 포도당, 과당, 설탕, 칼토트리오스
비발효당 : 아스파탐, 자일로스




<막걸리가 만들어지는 과정, 다당류가 술이 되는 과정>

밥에 누룩을 넣으면 효모가 발효되면서 술이 된다

아밀라아제 아밀레이스

맥아 = 엿기름 >>> 엿기름+밀가루 = 누룩





<숙제>

1. 1차 발효
과일주스 + 1/2 티스푼(1그램) /리터당 + 7-10일 + 18-24도 (상온) 보관 + 살짝 연 마개 덮어두기

2. 2차 발효 (후발효, 탄산 발효)
스파클링 와인을 만들고 싶다면

발효당을 더 넣어두고 6-10그램 /리터당 + 7-10일 + 18-24도 (상온) 보관 + 마개를 밀폐 + 용기는 페트!

와인의 도수 = 당도 나누기 2




<맥주 구분>

에일
- 상온발효맥주 (18-24도)
상면발효맥주 (이스트가 위에)

라거
- 저온발효맥주 (4-14도)
하면발표맥주



<테이스팅>

손 : 에일 8도 정도, 라거 4-6도 정도
눈 : 색깔 탁한정도 거품
코
입
- 단맛 : 비발효당이 많으면 풀바디. 적어질수록 미디엄/라이트바디
당으로 맥주의 질감을 표현
- 쓴맛 : 맥주는 물 보리 홉 이스트
쓴 맛은 홉에서 온다 홉이 아로마와 플레이버를 만든다
홉이 맥주의 보존성을 높여줌
- 신맛 : 바이젠처럼

마시는 방법 :
맥주를 한 모금하고 입으로 숨을 들이마시고 코로 천천히 내쉬기 그럼 아로마를 폐로 보낼 수 있다


<보리>

맥아 : 보리의 씨앗을 싹을 틔운 후 말린다


<홉>

다년생 삼과 식물의 꽃
솔방울 모양의 꽃을 동결건조 시킨 것

플로랄, 소나무향, 과일향





<드디어 만들기>
살균

페이스트캔 뜨거운 물에 담궈두기

페이스트에 뜨거운 물 부어서 녹이기

캔 하나에 설탕1킬로 부어서 녹이기

드라이호핑
휘저으면서 여러 재료를 넣는다 (생강 계피 말린오렌지껍질)
재료도 1,2분 정도 끓여서 살균한 후에 넣기 (너무 오래 끓이면 안 됨)

물 붓기

에어레이션
도깨미방망이, 핸드블렌더로 거품 만들어주기
효모가 산소를 먹고 부풀게 하려고
10분 정도 머랭 쳐주기
더울 때는 꼭 해줘야 안 상함

효모 넓게 뿌려주고 젓지는 않는다

공기 차단
뚜껑 닫고 에어락 씌워준다